Aplicación: noodles
El proceso posterior define la línea de noodles.
La misma hoja de masa puede terminar como producto fresco, seco, precocido o congelado. Esa decisión cambia controles, longitud de línea, servicios y empaque.
Cuatro rutas que no deben mezclarse
Defina el estado del producto en el punto de venta y el método real de conservación.
- Fresco o refrigerado
- Control de harina superficial, humedad, temperatura, higiene, enfriamiento y empaque.
- Secado por aire
- Perfil de temperatura y humedad, tiempo, contracción, rotura y humedad final.
- Precocido o cocción rápida
- Gelatinización, lavado o enfriamiento, aceite si aplica y estabilidad del formato.
- Cocido y congelado
- Cocción, enfriamiento, porcionado, congelación y comportamiento al recalentar.
Especificación de entrada
Una solicitud útil incluye variables que el equipo no puede adivinar.
Indique harina, receta e hidratación; ancho, espesor y longitud; capacidad de producto aceptado; método de cocción, secado o congelación; empaque y servicios disponibles.
Si la fórmula todavía está en desarrollo, planifique pruebas con varias ventanas de hidratación, reposo y reducción. La línea se selecciona sobre el producto que realmente pasa la aceptación.
Muestreo desde masa hasta plato
Cada etapa puede ocultar o amplificar una desviación anterior.
Conserve muestras después de mezcla, reposo, laminado, corte y proceso posterior. Registre espesor, ancho, longitud, rotura, harina superficial, humedad y temperatura donde corresponda.
Prepare el noodle con el método previsto por el cliente. Evalúe tiempo de cocción, pérdida de sólidos, firmeza, pegajosidad y comportamiento en sopa, salteado o recalentamiento según el uso final.
- Hoja
- Corte
- Conservación
- Servicio