Líneas de noodles
Frescos, refrigerados, secos, precocidos o congelados.
Ver ruta →Harina y masa
Diseñe la línea alrededor del comportamiento de la masa.
Hidratación, temperatura, desarrollo, reposo y reducción de espesor determinan si la masa llegará estable al corte o al formado.
Rutas de producción
Separe primero el producto final y el proceso posterior; después seleccione preparación y formado.
Líneas de dumplings
Preparación de masa y relleno, formado y proceso posterior.
Ver ruta →Definir una aplicación
Traduzca la receta, forma y vida útil prevista en una ruta de proceso.
Ver ruta →Datos que conviene probar
La capacidad mecánica no sustituye una prueba con la receta y tolerancias reales.
- Masa
- Tipo de harina, hidratación, aditivos, temperatura, tiempo de reposo y recuperación elástica.
- Geometría
- Ancho, espesor, longitud, peso unitario y tolerancias después de cocinar o congelar.
- Relleno
- Viscosidad, tamaño de partícula, temperatura y relación envoltura–relleno.
- Proceso posterior
- Cocción, vapor, secado, congelación, enfriamiento y empaque.
Mida el comportamiento de la hoja
Una masa estable debe atravesar reducción, corte o formado sin depender de correcciones improvisadas.
Registre absorción, temperatura de agua y harina, energía o tiempo de mezcla, reposo y espesor después de cada paso. Observe recuperación, grietas, adhesión y variación entre lotes.
La prueba final debe incluir cocción, vapor, secado o congelación según el producto comercial. Una hoja que se ve bien antes del proceso posterior puede no cumplir textura o dimensiones al servir.
- Hidratación
- Reposo
- Reducción
- Evaluación final